ДОРАДА В СОЛЯНОМ ПАНЦИРЕ

Автор рецепта: шеф-повар проекта Ольга Житкова.

Сегодня поговорим о картофельном пюре. Углеводы, содержащиеся в сыром картофеле, всасываются медленно, но при варке клеточные стенки лопаются и это позволяет углеводам всасываться в тонкой кишке быстрее. Углеводы из картофельного пюре всасываются, по сути, также быстро, как и чистая глюкоза, что приводит к резкому росту уровня глюкозы крови после еды и также может привести к гипогликемии через 2 – 3 часа, так как все углеводы, содержащиеся в пюре, были абсорбированы в течение короткого времени.

Выход есть! Знаете ли вы, что пюре из цветной капусты и по внешнему виду, и по вкусу очень напоминает картофельное? Только полезнее – цветная капуста богата витаминами и минеральными веществами! Не верите – проверьте сами.

Не переживайте, что рыба получится пересоленная. Она впитает столько соли, сколько нужно, а мясо получится нежным и сочным.

Не забывайте про белково-жировую единицу, и, если вы учитываете белки при расчетах, обратите, пожалуйста, внимание на их количество в данном блюде.

Итак, приступим:

Ингредиенты на 2 порции:

• дорада – 2 шт. (по 500 г каждая)
• цветная капуста – 300 г
• сливки 11% жирности – 50 мл (по желанию можно заменить на молоко)
• белки – 2 шт. (можно заменить на воду)
• крупная морская соль – 1,5 кг
• зелень (по вкусу)
• черный перец (по вкусу)
• лимон, лайм (по желанию)

Приготовление:

1. Сначала готовим соляной панцирь для рыбы. С щепоткой соли или каплей лимонного сока взбиваем белки до состояния «острых пиков». Смешиваем с солью. По консистенции соль должна напоминать мокрый снег, из которого легко можно слепить снежки. В случае необходимости – добавляем немного воды.
2. Рыбу очищаем от внутренностей, удаляем жабры и плавники (чешую не чистим!), моем и обсушиваем салфеткой. Внутрь кладем несколько веточек петрушки, по желанию – пару долек лимона или лайма, несколько веточек розмарина, раздавленный чеснок… Кто-то считает, что цитрусовые больше подходят для красной рыбы, что чеснок и лук вообще можно готовить исключительно с мясом. Лично я использую только петрушку. Но тут уж точно вспоминается фраза про то, что на вкус и цвет товарища нет.
3. На противень выкладываем фольгу или бумагу для выпечки (даже если вы используете форму для выпечки, а не противень не пренебрегайте фольгой или бумагой для выпечки, поверьте, они сослужат вам добрую службу, когда речь дойдет до мытья посуды), далее – соль толщиной приблизительно 1 см, укладываем рыбу, покрываем ее полностью оставшейся солью, тщательно прижимая руками, чтобы получилось что-то на подобие «панциря» и отправляем в предварительно разогретую до 220 градусов по Цельсию духовку на 20 минут.
4. И пока готовится рыба, приступаем к приготовлению пюре. Для пюре разбираем головку цветной капусты на соцветия (на выходе должно получиться около 300 г) и готовим ее на пару до готовности (соцветия должны стать мягкими).
5. Если нет возможности приготовить капусту на пару, можно отварить ее в воде, однако, следует учитывать, что приготовление на пару для этого блюда – это лучший способ, так как вода при варке «вымывает» вкус цветной капусты и она становится безвкусной. Но если другой возможности нет, варим, только используем сливки (или молоко) в меньшем количестве, так как цветная капуста при варке и так впитает большое количество воды. Далее перекладываем цветную капусту в чашу блендера, добавляем сливки (либо горячее молоко), чуть солим, чуть перчим и измельчаем до однородного состояния.
6. По истечение времени достаем из духовки рыбу. Аккуратно ножом разбиваем соляной «панцирь» и очищаем (например, с помощью кулинарной кисти) рыбу от остатков соли. Ужин готов!

P.S. Как-то в Португалии один официант был очень удивлен, когда я сказала, что закончила и тарелку, на которой, на мой взгляд, остался только рыбий скелет и голова, можно забрать. И он прям  возмущенно схватил мою вилку, приговаривая, что самое вкусное в дораде – это щечки. Так что не забывайте про щечки!

Приятного аппетита!

В одной порции*: 311 ккал, белки - 48,7 г, жиры - 10,4 г, углеводы - 9,4 г (в т.ч. клетчатка - 3,7 г).

*Расчеты представлены в соответствии с данными, представленными на сайте calorieking.comи на этикетках продуктов. Обратите внимание на этикетки – содержание жиров / белков / углеводов в продуктах разных производителей могут различаться.