ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ БЕЗ САХАРА С КРЕМОМ ИЗ РЯЖЕНКИ

(рецепт на ~ 2,7 ХЕ в одной порции (1 ХЕ = 12 г углеводов за вычетом клетчатки))

Нам часто приходят вопросы, как приготовить торт без сахара, как сделать торт менее калорийным. Новогодние праздники не за горами, а какой же праздник без праздничного торта, поэтому давайте на примере шоколадного торта, рецепт которого мы публиковали в прошлом году, рассмотрим, как можно облегчить любимые лакомства.

Крем.

Творожный сыр, сливочное масло, сметана, сливки. Что только не входит в основу кремов для тортов, которые получаются хоть и очень вкусные, но, тем не менее, довольно жирные. На помощь может прийти самая обычная ряженка! Приготовить подобный крем на основе ряженки проще простого – предварительно замораживаем, перекладываем в марлю и подвешиваем на несколько часов, пока не стечет лишняя жидкость (подробный рецепт см. ниже). Крем готов!

Сахар.

Не так давно проведенный опрос показал, что большинство при приготовлении сладостей использует именно сахар. Однако если вопрос «чем заменить сахар в рецепте» является актуальным, несмотря на то, что современная кулинарная индустрия предоставляет довольно большой выбор подсластителей от сорбита до стевии, стоит помнить, что сахар в рецепте дает не только сладость, но и объем. Нельзя просто исключить из рецепта стакан сахара, заменив его несколькими граммами стевиозида – это потребует дальнейшей корректировки других ингредиентов, как жидких, так и твердых. Универсальной формулы корректировки не существует, она варьируется от подсластителя к подсластителю и от торта к торту, и, в большинстве случаев, определяется путем проб и ошибок.

Самым простым, на мой взгляд, является замена сахара в рецепте на жидкие подсластители – сироп топинамбура/сироп агавы/кленовый сироп, вернее, если быть точнее, сироп топинамбура, учитывая цену и тот факт, что сейчас его можно встретить не только на полках продуктовых магазинов, но и аптек.

Формула замены такова, что 1 стакан сахара необходимо заменить на ½ - ¾ стакана сиропа топинамбура/сиропа агавы/кленового сиропа.

Итак, приступим.

Ингредиенты на 12 порций (торт получается весом около 2 кг):

для коржей:

• сироп топинамбура – 150 г (в качестве замены 200 г сахара)
• топленое сливочное масло – 150 г (в качестве замены 180 – 200 г сливочного масла)
• ц/з пшеничная мука – 200 г
• разрыхлитель – 5 г
• яйцо категории С0 – 4 шт.
• шоколад на стевии – 200 г
• молоко 2,5% жирности – 125 мл
• сливки 35% жирности – 125 мл

для крема:

• ряженка – 2 л
• сироп топинамбура – 30 г

для украшения:

• малина – 250 г

дополнительно (по желанию):

• ягоды/фрукты для прослойки между коржами.

Приготовление:

1. Заранее готовим крем для торта. Пакеты с ряженкой (удобнее использовать ряженку именно в пакетах, а не бутылках) убираем в морозилку минимум на 4 часа. После того, как ряженка полностью заморозится, достаем ее из пакетов, перекладываем в несколько раз сложенную марлю и подвешиваем над раковиной или кастрюлей, чтобы вся лишняя жидкость стекла (на оттаивание ряженки и стекание сыворотки уходит около 12 часов). Из 2 л ряженки получается около 700 г крема.
2. Приступаем к приготовлению коржей. Шоколад топим на водяной бане. Размягченное масло взбиваем с 150 г сиропа топинамбура до пышности, добавляем яйца (яйца должны быть комнатной температуры), шоколад, молоко, сливки и снова взбиваем.
3. В отдельной миске просеиваем муку и разрыхлитель, добавляем в шоколадно-масляную смесь и тщательно размешиваем до однородного состояния.
4. Дно формы для выпечки (у меня были формы диаметром 20 см) выстилаем пергаментной бумагой (дополнительно смазывать форму маслом не нужно). Тесто разделяем на 4 равные части и выпекаем коржи в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 10 – 15 минут (при прокалывании зубочисткой не должно оставаться сырого теста). Тесто можно разделить и на две части, увеличив время приготовления до 40 – 45 минут, после того, как они будут готовы, каждый корж необходимо будет разделить на 2 части. Готовые коржи отставляем в сторону до полного остывания.
5. Для крема смешиваем ряженку с оставшимся сиропом топинамбура и, когда все составляющие готовы, приступаем к сборке торта. Учитывая, что на вкус и цвет товарища нет, между коржами можно выложить прослойку из любимых фруктов или ягод, а также пропитать коржи ягодным (фруктовым) соком, что сделает их более мягкими и оттенит насыщенный шоколадный вкус коржей.
6. Первый корж пропитываем ягодным/фруктовым соком (если вы решили последовать совету выше), выкладываем ¼ получившегося крема, ягоды и фрукты (опять-таки, если решите их использовать) и далее собираем торт в той же последовательности.
7. Ставим торт в холодильник на 1 час (а лучше на ночь) и перед подачей украшаем малиной или другими ягодами.

Торт готов. Приятного аппетита!

Автор рецепта: шеф-повар проекта - Ольга Житкова.