Рецепт топленого масла гхи и небольшая лекция о потреблении жиров от нашего шеф-повара Ольги Житковой.
Рецепт приготовления гхи (оно же топлёное масло) в домашних условиях прост. Возьмите 500 г сливочного масла хорошего качества, разрежьте масло на несколько частей и положите в кастрюлю с толстым дном.
Топите масло на среднем огне, постоянно помешивая. После того, как масло растает, увеличьте огонь и доведите масло до кипения – поверхность должна покрыться пузырьками пены, снимите пену, уменьшите огонь до слабого и топите масло до готовности.
В процессе кипения вся вода из сливочного масла выпарится, а твердые белковые вещества осядут на дно кастрюли.
Масло будет готово, когда оно приобретет янтарный или желто-золотистый цвет и станет прозрачным – можно будет разглядеть дно кастрюли. Дайте маслу слегка остыть, процедите его через полотенце или четырехслойную марлю и – готово!
Закройте банку крышкой и храните в холодильнике или при комнатной температуре.
Чем больше сливочного масла вы используете, тем больше времени уйдет на его перетопку, в среднем для перетапливания 500 г сливочного масла на плите уйдет около 1,5 часов.
Небольшая лекция о потреблении жиров от нашего шеф-повара Ольги Житковой.
В рекомендациях по питанию Международного общества по диабету у детей и подростков (ISPAD) от 2014 года (которые соответствуют рекомендациям по питанию взрослого населения), суточное потребление энергии распределено следующим образом: углеводы 50 – 55%, жиры 25 – 35%, белки 15 – 20% от общей суточной калорийности, однако, за последние десятилетия исследования показали, что люди с сахарным диабетом потребляют жиры и насыщенные жирные кислоты больше рекомендованных для их возраста норм, и эта ситуация не меняется. Основной целью должно быть снижение потребления жиров, а особенно насыщенных жиров и транс-жирных кислот. Лучше заменять их на мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые снижают риск развития атеросклероза и заболеваний сердца, улучшают липидный профиль.
Жирная пища не имеет прямого влияния на уровень глюкозы крови, она влияет на уровень глюкозы крови опосредованно, путем замедления скорости опорожнения желудка. Так как жир дает больше энергии, чем углеводы, то при употреблении пищи с высоким содержанием жира желудок опорожняется медленнее, следовательно, пища с высоким содержанием жира приводит к тому, что уровень глюкозы крови растет медленнее.
Рекомендовано употреблять менее 10% насыщенных жиров и транс-жирных кислот. Насыщенный жир является основным диетическим фактором, определяющим уровень холестерина в плазме крови, повышая риск атеросклероза сосудов, а, следовательно, инфарктов и инсультов. Насыщенные жиры содержатся во всех жирных молочных продуктах, жирных сортах мяса. Транс-жирные кислоты, образуются при обработке растительных масел и входят в состав маргаринов, фаст-фуда, шоколада, чипсов, тортов и пирожных, приготовленных в промышленных условиях. Транс-жиры часто упоминаются на этикетке продуктов как «частично гидрогенизированные растительные масла».
Чем мягче жир, тем лучше. Жидкие масла не содержат транс-жиров вообще, а также имеют низкое содержание насыщенных жирных кислот. Будьте осторожны со сливочным, пальмовым и кокосовым маслом, так как все они содержат высокое количество насыщенных жиров.
Ненасыщенные жирные кислоты являются важными компонентами липидных мембран. Рекомендуется 10% – 20% МНЖК. МНЖК находятся в оливковом, рапсовом масле и масле из кунжута, а также в орехах и арахисовом масле. Лучше использовать для жарки рафинированное подсолнечное масло, либо оливковое масло extra virgin, так как МНЖК в нем разрушаются в меньшем количестве по сравнению с обычным оливковым маслом.
Рекомендуется употреблять менее 10% ПНЖК. ПНЖК получают из растительных источников, таких как кукурузное, подсолнечное, сафлоровое, соевое масло и жирная морская рыба. Рекомендуется есть жирную морскую рыбу один или два раза в неделю в количестве 80 – 120 грамм.
В кулинарии важным моментом является, так называемая, температура дымления (температура распада жирных кислот масла), при нагревании выше которого как раз и образуются токсичные и канцерогенные вещества. Масла с низкой температурой дымления для жарки или приготовления в духовке не рекомендуются. Конечно, для некоторых рецептов важно соблюдать высокую температуру при приготовлении и в данном случае старайтесь выбирать масла с высокой температурой дымления и минимально возможным содержанием насыщенных жиров.
Но если вы решили порадовать себя или своих близких печеньем, пирогом или тортом и в рецепте обязательным ингредиентом является сливочное масло, или же вы предпочитаете на завтрак бутерброд (на цельнозерновом хлебе, правда?) с маслом и сыром (низкой степени жирности, правда?), замените обычное сливочное масло на топленое или, как его еще называют, гхи, которое подобным образом готовили еще наши бабушки и прабабушки.
Конечно, гхи тоже содержит насыщенные жиры и немало, но в сравнении со сливочным маслом обладает целым рядом преимуществ. Температура дымления обычного сливочного масла составляет не более 100 С, в то время как топленое масло гхи можно нагревать до 250 С. Гхи не содержит лактозы и белковых веществ, поэтому гхи подходит для людей, лактозу не переносящих. А при приготовлении выпечки смело уменьшайте количество на 20% от указанного в рецепте необходимого количества сливочного масла.
